Qual a diferença entre esmagar as uvas com o pé ou com máquinas?

Qual a diferença entre esmagar as uvas com o pé ou com máquinas?

É asseado esse processo? Porque ele ainda é usado?

A pisa dos pés faz sentido na produção do Porto porque são vinhos que foram brevemente macerados (foram fortificados para parar a fermentação, extração de cor, etc.), mas são muito intensos na cor e no sabor. Portanto, pedalar seria o método ideal, pois os pés humanos liberam mais cor e outros componentes de aroma e sabor das cascas das uvas à medida que pressionam as uvas no chão em comparação com outros métodos de prensagem da máquina. Embora esta seja uma prática comum entre os produtores de vinho do Porto, não é exclusiva deles, nem é exclusiva dos vinhos generosos. No Douro e noutras partes do mundo, ainda são produzidos em lagares tintos e outros tipos de vinho.

“Esta técnica está intimamente relacionada com a fermentação no lagar e tem uma longa história na produção de vinhos tintos do Douro (fortificados e tranquilos) em Portugal. Acredito que a base da sua utilização é a extração rápida, abrangente e suave de todas as uvas I Relembrando que os vinhos generosos fermentam 2 a 3 dias, enquanto os vinhos tranquilos fermentam 8 a 10 dias, diz Rui Cunha, enólogo da Secret Spot Wines.

“O vinho em larga permite uma extração mais suave, mais seletiva e, portanto, melhor. O vinho é mais firme, mais concentrado, com cor mais consistente e aromas mais ricos. Talvez menos frutado, mas mais complexo”, José Luis Moreira da Silva da Quinta dos Murças garante que todos os seus vinhos são feitos com pés.

Qual é a diferença? 

A maioria das prensas mecânicas tende a destruir as sementes de uva, potencialmente liberando elementos amargos, que muitas vezes são indesejáveis. Por outro lado, um pé humano, por mais que pise em uma uva, não pode quebrar uma única semente. A estampagem geralmente é um processo que leva horas, enquanto as prensas mecanizadas tendem a fazer todo o trabalho em minutos. Esse problema de tempo varia, pois quanto mais contato com a pele, mais cor, aroma e sabor serão extraídos.

“Algumas das vantagens do stomping são a extracção rápida e suave dos compostos das bagas. Talvez o ponto mais importante para mim. Por estar associado ao moinho, pressupõe obviamente a fermentação em contacto com o oxigênio, resultando num ambiente mais “aberto ” , vinho encorpado e estruturado.

Além disso, trata-se de um processo de fermentação que não utiliza qualquer tipo de bombagem, ou seja, “amigo do ambiente” (zero emissões de CO2) e, por fim, pode ser associado à fermentação final em cubas de inox. , para pós-maceração – starter”, observa Cunha.

“A extração em larga é melhor e mais seletiva, dando origem a vinhos mais concentrados, com mais cor e taninos. O maior risco que existe não é a oxidação, como se poderia pensar, mas sim a sobre-extração. É muito fácil extrair (e principalmente no Douro) demais e, com isso, produzir vinhos demasiadamente concentrados, com taninos a mais, e desequilibrados”, diz Silva.

Muitos veem a pisa como um processo pouco higiênico, mas vale lembrar que muitos dos possíveis patógenos humanos que poderiam estar presentes não sobrevivem no vinho. No entanto, um dos fatores para que a pisa tenha sido substituída com o tempo é o seu processo lento e custoso. Não é fácil e muito menos barato manter um grupo de pessoas pisando uvas por várias horas. Não à toa, muitos produtores de Vinho do Porto – que não querem abrir mão da tradição, mas também sabem que não podem ficar arcando com seus custos eternamente – têm buscado mecanizar a pisa a pé, criando robôs que simulam os movimentos e a pressão exercida pelos pés e pernas humanas.

“Sim, há um elevado custo de mão-de-obra de equipamento (o valor do equipamento que faz o mesmo tipo de trabalho é muito elevado). A pisa também impossibilita o recurso à maceração pré e pós-fermentativa (por causa do lagar ser um recipiente aberto), ainda consome bastante aguardente, pois os pisadores precisam de energia…”, brinca Cunha, que garante: “Pela minha experiência e, em função do tipo de vinho a obter, continua a ser uma técnica com valor e vai continuar a ser utilizada na produção de grandes vinhos do Douro”.

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